Was sagen die 120mA den aus? Das man nur max. 120mA "ziehen" darf oder das wir nur dann eine Ausgangsspannung von 15V bekommen
Beides.
Die Angabe der Ausgangsspannung gilt für die Nennbelastung und die beträgt 120mA
effektiv.
Der Effektivwert des Stroms ist für die Erwärmung der Wicklung verantwortlich und darf daher, unabhängig von der Form der Stromkurve, nicht überschritten werden.
warum macht der Hersteller solche Angaben (sek=15V usw.) wenn je nach Laune verschiedene Ausgangsspannungen erhalte?
Das ist nicht nach Lust und Laune, sondern konstruktiv bedingt. Man kann das durchaus beeinflussen.
Welche Spannung der Trafo im Leerlauf bringt, wie hoch der Kurzschlusstrom ist, wie gross die Verluste bei verschiedenen Belastungen sind, welche Primärspannung er maximal verträgt, die zulässige Umgebungstemperatur etc., - all das sind Parameter, die der Hersteller natürlich berechnet hat und kennt, die aber gewöhnlich nicht in den Listen der Händler auftauchen, in denen meist nur Preis, Gewicht und die wichtigsten elektrischen Daten genannt werden.
Ein ernsthafter Konstrukteur von elektronischem Gerät versteht auch mit solchen Daten umzugehen und sie planmäßig zu nutzen- notfalls mißt er sie selbst-, aber die meisten Bastler sind sicherlich damit überfordert.
Wichtig ist es zu wissen, dass bei der beliebten Gleichrichterschaltung mit Siebkondensator der entnehmbare Gleichstrom geringer als der zulässige Ausgangswechselstrom des Trafos ist, und zwar umso geringer, je größer die Siebelkos werden.
Das hat damit zutun, dass der Strom dann nur noch in kurzen Impulsen fliesst, die zwar viel Hitze in der Wicklung erzeugen, aber deren zeitlicher Mittelwert trotzdem nicht allzu hoch ist.